di Alberto Grimelli – Agronomo e Giornalista – Direttore di Teatro Naturale
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La famiglia degli oli di oliva è l’unica categoria merceologica per cui è previsto un esame organolettico (panel test) al fine della classificazione commerciale. Tutti gli altri alimenti prevedono l’esame organolettico solo per particolari produzioni (ad esempio Dop/Igp) o a fini di valorizzazione.
Il panel test fu ideato da un italiano, Mario Solinas, che lo propose come metodo per limitare le frodi in ambito oleario negli anni 1980. Fu adottato dal COI (Consiglio oleicolo internazionale), organismo dell’ONU a cui l’Unione europea aderisce, e dalla stessa Unione europea (Reg. CE 2568/1991).
Cosa fa il panel test
Il panel test giudica un olio vergine di oliva (quindi un olio ottenuto solo meccanicamente dalle olive, un succo di frutta), evidenziando soprattutto se ci sono difetti (ovvero odori sgradevoli). L’oliva, come ogni altro frutto, una volta staccata dall’albero può marcire e fermentare, dando luogo a sgradevoli odori che permangono nell’olio.
Se un olio vergine di oliva ha dei difetti NON può essere classificato come olio extra vergine di oliva.
Il funzionamento del panel test
Il panel test, il suo funzionamento e l’addestramento degli assaggiatori, è regolamentato per legge. Il citato regolamento 2568/1991 è stato aggiornato molte volte, più precisamente ogni volta che il COI adeguava la propria normativa di riferimento. L’ultima volta nel 2018 (COI/T20/Doc. No. 15/Rev. 10 in allegato).
In questo documento, al punto 10.6, si legge: “The organoleptic characteristics of an oil shall be deemed consistent with the declared category if a panel recognized by the IOC or approved by the competent authorities at national level confirms it.
Should the panel not confirm the declared category as regards the organoleptic characteristics,
the interested party may request the national authorities or their representatives to have carried
out without any delay two independent counter-assessments by two other panels recognised by
the IOC or approved by the competent authorities at national level. The characteristics
concerned shall be deemed consistent with the characteristics declared if both counterassessments confirm the declared category. If that is not the case, the interested party shall be
responsible for the cost of the two counter-assessments.”
Solo un panel ufficiale, come in Italia ICQRF o Agenzia delle Dogane, possono rilasciare un certificato di analisi organolettica ufficiale su cui le Autorità possono prendere provvedimenti. Tuttavia gli interessati possono, prima che vengano irrogate sanzioni, appellarsi al giudizio di due altri panel ufficiali.
In sostanza la norma dice che non basta che un solo panel ufficiale per dire che un olio non è extra vergine di oliva ma ne servono ben tre, i cui giudizi devono essere concordi. Se due panel su tre giudicano l’olio non conforme, ad esempio, per la normativa in vigore l’olio sotto indagine è regolare. Nel caso di oli stranieri, o miscele con oli stranieri, uno dei panel deve essere del Paese di provenienza del prodotto.
Se tale norma fosse estesa anche alle prove comparative e ai test sulla carta stampata si verrebbe a creare un potenziale vulnus, rendendo oltremodo complesso e oneroso attenersi a una procedura creata e pensata a fini di controllo e prevenzione delle frodi e non di informazione al consumatore.
Futuro del panel test a rischio
Il principale player del mercato dell’olio d’oliva iberico, Dcoop, che commercializza 300 mila tonnelate di olio di oliva all’anno (più o meno la produzione italiana) ha più volte dichiarato (si vedano interviste di Antonio Luque, presidente Dcoop) di voler abolire il panel test.
Finora tali tentativi sono sempre stati sventati dall’Italia e allora il tentativo spagnolo è quello di depotenziare tanto il panel test da renderlo inoffensivo.
Gli stakeholder spagnoli, tra cui Dcoop, nel corso della riunione del Comitato consultivo del COI della primavera 2019 hanno presentato un piano che mira a ridurre l’efficacia del panel test. Il progetto prevede che il giudizio di un panel test ufficiale (non più 3!!!) sia inappellabile per 12 mesi.
Un olio spagnolo con certificato di analisi spagnolo che lo giudica non extra vergine non potrebbe insomma essere contestato dalle autorità italiane anche qualora un panel ufficiale nazionale lo trovasse non conforme.